Juan Pérez Albero, un joven talento culinario de Biar, Alicante, está compitiendo por el prestigioso Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid con una creación culinaria que promete conquistar a los paladares más exigentes. Su plato, «Rable de conejo con interior de falsa paella, semiesferas de interiores y zanahoria glaseada», es una muestra de su creatividad y dominio de las técnicas culinarias.
Un talento local con proyección internacional
Estudiante del CEP FP Batoi de Alcoi, Pérez Albero ha demostrado un talento excepcional para la cocina desde muy joven. Su propuesta para el concurso de Le Cordon Bleu Madrid es un claro ejemplo de su pasión por la gastronomía y su capacidad para fusionar sabores y texturas.
Un concurso para descubrir nuevos talentos
El Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid es una iniciativa que busca descubrir nuevos talentos culinarios en España. Los participantes compiten con elaboraciones originales y creativas, poniendo a prueba sus habilidades técnicas y su conocimiento de los productos locales.
¿Cómo votar por Juan Pérez Albero?
Si quieres apoyar a este joven cocinero alicantino y ayudarle a alcanzar la final, puedes votar por su propuesta a través del siguiente enlace:
https://pr.easypromosapp.com/voteme/989569/656417144
⇒ Y no olvides despues confirmar el voto con el correo que recibiras en tu E-mail. ⇐
Vídeo de la receta
Le Cordon Bleu Madrid, la escuela de los grandes chefs
Le Cordon Bleu Madrid es la sede española de una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo. Con una larga trayectoria en la formación de chefs, Le Cordon Bleu es sinónimo de excelencia culinaria y tradición.
La Entrevista
Rable de conejo con interior de falsa paella, semiesferas de interiores y zanahoria glaseada
Juan, tu plato es una reinterpretación muy interesante de la cocina tradicional. ¿Qué te inspiró a crear esta combinación tan particular de sabores y texturas?
Ha sido un largo proceso junto con mi profesor para lograr una gran combinación de texturas, dentro del propio rablé y su exterior, combinar entre otras cosas el frescor y el toque picante del jengibre del glaseado de la zanahoria, la untuosidad del pate de interiores con la combinación de la propia demi-glace del conejo con sus interiores del mismo.
¿Por qué elegiste el Rable de conejo como ingrediente principal y cómo lo combinaste con los demás elementos para crear una armonía de sabores?
El propio concurso propone el principal elemento y como guarnición la zanahoria glaseada, dejando libre interpretación en técnicas y pasos necesarios en la elaboración.
La decisión de combinar el sabor del conejo con una falsa paella nos llevó varios intentos, combinar la zanahoria ha sido todo un reto a la vez que conjugarlo con los sabores fuertes e intensos de los interiores y la demi-glace, y con el frescor que aporta el gel de albahaca con el toque picante del jengibre.
La falsa paella y las semiesferas de interiores son elementos muy originales. ¿Puedes explicarnos cómo elaboraste estas técnicas y qué sabores aportan al plato?
La falsa paella es un elemento que aporta una textura melosa y un sabor muy valenciano ja que convino el azafrán y un fondo muy intenso de conejo. Por otra parte, la textura de la semiesfera es muy blandita ya que simula la textura del paté napado con la clásica demi-glace.
¿Qué desafíos encontraste al desarrollar este plato y cómo los superaste?
El hecho de no saber si tendría una concordancia el plato en cuanto a estética y sabor fue un gran reto ya que no sabía si la mermelada de jengibre o las semiesferas enlazaba bien con el rablé de conejo.
¿Qué significa para ti haber sido seleccionado como candidato al premio «Promesas de la alta cocina» de Cordon Bleu Madrid?
Fue una gran sorpresa y a la vez un gran sentimiento de alegría al ser seleccionado entre uno de los 50 concursantes, de los cuales espero estar entre los 10 mejores, ya que es un gran honor poder ir a las cocinas de Madrid. Considero que es una gran experiencia la que puede vivir y el hecho de poder conocer a grandes cocineros, como son para mí y grandes referentes los hermanos Roca.
¿Qué crees que hizo que tu plato destacara entre los demás?
En primer lugar, destacar el tipo de emplatado, en segundo lugar, los ingredientes que utilizo para la elaboración de la receta del rablé de falsa paella, y por último la utilización de la pierna trasera del conejo en la incorporación del interior del rablé o en la semiesfera napada.
¿Cuáles son tus planes a futuro en el mundo de la gastronomía? ¿Te gustaría especializarte en algún área en particular?
Uno de mis mayores sueños es trabajar con grandes chefs para aprender técnicas nuevas e inspirarme en platos nuevos.
Por otra parte me gustaría poder llegar a ser un gran chef privado y hacer servicios en casas particulares.
¿Qué chefs o restaurantes te inspiran y por qué?
Unos de mis mayores referentes son los hermanos Roca, ya que crean un ambiente muy familiar y agradable a la hora de dar un servicio.
¿Qué consejo le darías a otros jóvenes estudiantes de cocina que aspiran a participar en concursos como este?
Mi consejo para otros jóvenes estudiantes de cocina que aspiran a participar en concursos como este es que trabajen con dedicación, pasión y perseverancia. Nunca se rindan, porque todos somos capaces de superar grandes desafíos y alcanzar metas increíbles. Creo que si nos lo proponemos, podemos abrirnos camino y encontrar un lugar entre los grandes chefs.
¿Cómo fue tu experiencia en el CIP FP Batoi de Alcoi? ¿Qué te aportó esta formación?
Mi experiencia en el CIP FP Batoi de Alcoi ha sido muy enriquecedora. Allí he aprendo desde técnicas culinarias básicas hasta la creación de menús, la gestión de cocinas y la importancia de la seguridad alimentaria. Además, el enfoque en fomentar la creatividad y en introducir tendencias modernas, como la cocina fusión y sostenible, me ha permitido desarrollar una visión más innovadora y actualizada del mundo gastronómico.
